• BIST 107.202
  • Altın 145,420
  • Dolar 3,5161
  • Euro 4,1312
  • İstanbul 24 °C
  • Ankara 20 °C
  • İzmir 22 °C
  • Adana 24 °C
  • Antalya 26 °C

Kahve artık Chiapas’dan geliyor!

Kahve artık Chiapas’dan geliyor!
Fetvalarla yasaklanmaya çalışılan kahvenin bu topraklardaki hikayesi

Ercüment Gürçay

“İlk kahvehane 1554’ de İstanbul’ da açılmıştır”

Enis Batur, 1998’ de gittiği Paris’ te, Café de la Mairie’ de garsonun fincanın yanına iliştirdiği küçümen şeker paketinin üzerinde bu notla karşılaşır. O an öğütülmemiş bir kahve tanesi gözünün önüne gelir. Batur, hayatımızın keyif yakasını simgeleyen o küçük çekirdekten, alabildiğine geniş bir davranışlar, özel huylar, mekanlar ve nesneler yelpazesine açılır; kahvenin izini sürer.

45-4.jpg

Café de la Mairie/ Paris

 

Enis Batur’un 1998’ de Paris’ te Café de la Mairie’ de içtiği kahvenin Avrupa macerası 1653’ de Yemen’ den yola çıkıp Marsilya limana yanaşan bir Venedik gemisinin ambarında yer alan birkaç çuval kahve tanesi ile başlar. 1669’ da kahvenin egzotik tatlar içeren büyülü kokusu Paris kafelerine yayılır. Parislileri kahveyle ilk tanıştıran Türk elçisi Süleyman Ağa’dır. Bir başka Türk elçisi Mehmet Ağa kahveyi Viyana’ya taşır ve kahvenin Avrupa yolculuğu da böylece başlamış olur.

***

Bugün birçoğumuz için bir ritüele dönüşen kahve içmenin dünyadaki hikayesinin ‘ehl-i keyif keçilerle’ başladığını bu yazı için kitapları karıştırırken öğrendim.

Kahvenin hikayesini Hristiyanlar Bizanslı keşişlerden başlatırlar. Milattan sonra 600 yıllarında, Güney Etiyopya’daki Hıristiyan manastırlarında yaşayan keşişler, beslendikleri keçilerin bir bitkinin kırmızı renkli tohumlarını yedikten sonra daha hareketli olduklarını görürler. Müslümanlar ise Hazreti Muhammed’ in yorgunluğuna çare ararken devreye giren bir çobandan hareket ederler. Her iki hikâyenin de ortak kahramanı ‘ilk kahve tutkunları’ olarak da tanımlayabileceğimiz ‘keçilerdir’. Keyif tarihçilerinin yazdığına göre, tuhaf davranışlar gösteren, geceleri uyumaları gerekirken aşırı hareketlenen keçiler keşişin veya çobanın dikkatini çekerler ve böylece kahve tohumları binlerce yıl sürecek olan insan ilgisine ilk kez mazhar olurlar.

46-3.jpg

Cofee Arabica taneleri.

 

Etiyopya’da yetişen Arabica cinsi ağacın ıslah edilmesinden sonra ağaç türleri de çeşitlenmiş ve Yemen’in Mocha liman kentinde 1258’ de başlayan üretimle kahve günlük hayatta yerini almış. Uzun yıllar kahveyi Araplar kullanmışlar.

Bizim ünlü gezgin Kâtip Çelebi seyahat kitabında Yemen halkının yaz günlerinde bedenlerini serinletmek için kahve kabuğunu kaynatıp içtiklerinden söz eder. Ayrıca bodur kahve ağacının tanelerini dövüp yerlermiş ve bu çok hoşlarına gidermiş. Kimileri de kahveyi kavurup suyunu içerlermiş.

47-5.jpg

Çiğ ve kavrulmuş kahve çekirdekleri

Hristiyanlar, İsa’nın kanını simgeleyen “şarap” üzerinden ‘keyif’ meselesini çözmüşlerdi. Peki biz ‘Müslümanların’ ne eksiği vardı, bu ölümlü dünyadan keyif alma hakkımız hiç mi yoktu? Şarap dinen haramdı ama bir yorgunluk kahvesinin önünde ne gibi bir engel vardı? Başlangıçta hiçbir engel yoktu. Üstelik kahvenin sakinleştiren, boyun eğdiren, mürşide biat etmeyi kolaylaştıran etkisi de zaman içerisinde gözlemlenmişti. Üstelik kahve şehveti kesmesiyle de namlanmaya başlamıştı. Böylece kahve Müslüman aleminde kısa zamanda halk, şeyhler ve sufiler arasında yaygınlaşır.

48-5.jpg

Kahvenin soy ağacı

Etiyopya’ dan Yemen’ e, Arap Yarımadasına ulaşan kahve 100 yıl içerisinde önce Mısır’ a, daha sonra Suriye’ye, İran’a ve Hindistan’a yayılır. Zaman içerisinde kahve türleri de çeşitlenir.

***

Kahve ilk kez 1543 yılında, Kanuni Sultan Süleyman döneminde gemilerle İstanbul limanına gelir.

49-6.jpg

Osmanlı İmparatorluğu yıllarında Balaban İskelesi

Osmanlı İmparatorluğu’ nda zaman zaman bazı engellemeler yaşansa da ‘keyif alma arzusu’ her seferinde engelleri aşmayı başarmış.

50-3.jpg

Osmanlı İmparatorluğu yıllarında Tahtakale

Salah Bey Tarihi’ ne göre: “…İstanbul’ da ilk kahvehaneyi açanlar Halep’ den gelen Hâkim adında bir ‘herif’ ile Şam’ dan gelen Şems adında bir ‘zarif’ tir. Tahtakale’ de birer büyük dükkân açarlar…” Osmanlı İstanbul’ unun ehl-i keyfleri burayı kısa zamanda mesken tutarlar. Kimi burada kitap okur, kimi tavla oynar, kimisi de satranca gömülürmüş. Okur yazar olanlar sanat üzre sohbet eder; kimisi dostlarını bir araya getirmek için birkaç akçe daha harcayıp bu kahvelerde şölenler düzenlermiş. Devlet büyükleri (!) dışında hemen birçok İstanbullu “…Böyle eğlenecek ve gönül dinlenecek yer olmaz” deyip kapağı kahvehanelere atarlarmış. Öyle ki kimi zaman kahvelerde oturacak ve duracak yer bile bulunmazmış.

Evliya Çelebi’ nin seyahat notlarında 1630’ da İstanbul’ u adım adım arşınlarken 55 kahvehane ve bu kahvelerde çalışan 100 ocakçı ve çıraktan bahseder.

51-2.jpg

İstanbul’ da bir Osmanlı kahvesi

Evliya Çelebi’ nin “büyük bezirganlar“ olarak nitelendirdiği kahve satıcılarının sayısı o yıllarda kahvehanelerden daha çokmuş. Ki Çelebi bunların sayısını 500 olarak açıklar ve San’a ‘da ve Mısır’da güçlü ortakları bulunduğunu rivayet eder.

52-4.jpg

20. yüz yıl başlarında Tahtakale’ de faaliyet gösteren bir kahve bezirganı

Burada bir küçük parantez açmak ve bu büyük kahve bezirganlarından birisi olan Hasan Efendi’ den bahsetmek istiyorum.

53-3.jpg

Sanıyorum Mısır Çarşı’sına girip de Tahtakale Kapısı’na yönelen ve hiç niyeti olmasa bile sokağa yayılan kahve kokusunun cazibesine kapılıp, kendisini Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin tezgahının önünde uzayan kahve sırasında bulmayan İstanbullu pek yoktur.

54-4.jpg

Bu tarihi dükkân 1871 yılında Fatih, İstanbul’da babası Hasan Efendi’ den mirası devralan Mehmet Efendi tarafından kurulmuş, Türkiye’nin en eski işletmelerinden birisidir. Türk Kahvesinin en tanınan markası. 19. yüzyıl sonlarına kadar Türk Kahvesi, çiğ çekirdek olarak satılıyor ve evlerdeki kahve tavalarında kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekilerek içilebiliyordu. Bu durum; Hasan Efendi‘nin işlettiği baharat ve çiğ kahve satan dükkânın, oğlu Mehmet Efendi tarafından devralınmasına kadar sürdü. 1871 yılında işin başına geçen Mehmet Efendi, çiğ kahveyi kavurup dibeklerde öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başladı.

55-3.jpg

Tanede saklı keyif artık kâğıt paketlerde satılıyor.

Kahveyi öğüterek ilk kez hazır olarak kahve severlere sunan Mehmet Efendi, bu yenilikten sonra “Kurukahveci Mehmet Efendi” diye anılmaya başlandı. 146 yıl sonra bugün de ailenin varisleri kahve severlere bu lezzeti sunmaya devam ediyorlar.

***

Salah Bey Tarihi’ ne dönersek: II. Selim ve III Murat zamanında İstanbul’ daki kahve sayısı 600’ü geçmiş. Fakat halkın kahvelere akın etmesi ve cami nüfusunun giderek düşmesi müezzinleri ve sofuları çileden çıkarmış. Hatta kimi din bilginleri “Kahveler kötülük ocağıdır, meyhaneye gitmek oraya gitmekten daha iyidir” demeye başlamışlar. Kur’an’ da kahveyle ilgili tek sözcük bulunmamasına karşı Şeyhülislam Ebussuut Efendi “…kömürleşme derecesinde kavrulan her şeyin yasak olduğu” üzerine bir fetva vermiş ve kahve çuvallarını deldirip denize attırmış. Bab-ı Ali buna açık destek vermemiş ve halk gizli gizli kahvelere gitmeye devam etmiş.

Ulemanın baskısı artınca III Murat kahveleri kapatmış ve kahve içmeyi de yasaklamış. Yasaklara rağmen kimilerine “koltuk kahvesi“ adı altında çıkmaz sokaklarda kahve açma izni verilmiş.

56-3.jpg

Osmanlı İmparatorluğu yıllarında iki İstanbul koltuk kahvesi

***

Burada bir parantez daha açıp, günümüz sokak kahvelerinin en ünlüsünden, 1967’ den beri aynı mekânda, İstiklal Caddesi’ nde, Galatasaray’dan Tünel’ e inerken sağ tarafta yer alan, eski Rus lokantası Rejans’ a açılan Olivya Çıkmazı Sokağı’ ndaki Mandabatmaz Kahvesi’ nden söz etmeden geçmek istemiyorum.

57-2.jpg

Beyoğlu, Mandabatmaz Kahvesi

Binlerce yıldır insanoğlunun bildiği kahvenin kokusundan farklı bir şeyler vardır bu kahvede. Beyoğlu’nun her geçen gün değişen çehresinde, bugün de büyülü kentin sokaklarından gelen bin bir çeşni ile şenlenen, ufacık bir fincanda kahvenin olanca gücünü taşıyan bir kahve pişer Cemil abinin ocağında. 2007’ de aynı sokağın sonundaki Rejans’ ın da bulunduğu eski binanın 2. Katında yer alan Tarih ve Toplum Bilimleri Enstitüsü’ nde çalıştığım yıllarda çoğu sabah güne Cemil abinin okkalı kahvesiyle başlardım. Rastlantı bu ya, 2008 yılında Tarih ve Toplum Bilimleri Enstitüsü‘nde, sık sık Meksika’ya giden ve Gloria Muñoz Ramírez’in Ateş ve Söz kitabını Türkçe’ye çeviren İlker Özünlü aracılığıyla davet ettiğimiz bir Zapatist kadını konuk etmiş ve kalabalık bir katılımla, keyifli bir söyleşi de gerçekleştirmiştik.

58-4.jpg

Cemil Filik kahve tezgâhının başında

Cemil Filik, ocağı devraldığı günden beri, günlük rutinlerini gerçekleştirdikten sonra her sabah aynı saatte gelen müdavimlerini karşılayıp, el emeği göz nuru kahvesi kadar yoğun bir güne hazırlanmaya başlıyor. Önce yıllardır kaynayan cezvesini ocağa koyuyor, bir yandan da kahvesi kadar beğenilen çayını demlemeye başlıyor.

Bugün de sokağa girdiğinizde bir kahve kokusu sizi karşılar. Kahve çekirdeğinin tazeliğinden pişirme suyunun sıcaklığına, ateşin şiddetinden sunum süresine dek tepeden tırnağa özel bir kahvedir sokağa kokusunu salan. Umarım Mandabatmaz Kahvesi’nin kaderi, Beyoğlu’nu Beyoğlu yapan İnci Pastanesi ve diğerlerine benzemez.

 

Salah Bey Tarihi’nden devam: Bazıları subaşıyla esasbaşını tava getirerek dükkanlarının arka kısımlarında kahve açmışlar. Müdavimler dikkati çekmeyecek şekilde arka kapıdan mekâna girip çıkarlarmış.

Sultan II. Murat zamanında kahveler o kadar çoğalmış ki yasak-masak artık para etmez olmuş. III. Murat 1592’de yasağı kaldırmış. Artık hemen her sokak başında kahveler açılmış. Kıssahanlar ve çengiler de hünerlerini buralarda sergilemeye başlamışlar. Gelgelelim halk işten güçten kalmakta, Çarşıda alış-veriş aksamaktaymış. Bir de II. Osman’ ın hazin sonunu takiben artık kahveler isyancıların da buluşma yerleri olmaya başlamış.

Kendisi içkiden, kahveden ve tütünden başını kaldırmadığı halde Sultan IV Murat bütün Osmanlı topraklarında kahvelerin kapanmasını ve bir daha açılmamasını buyurmuş. Kahve içilmesini de yasaklamış. Sultan bizzat tebdili kıyafet eder, gece-gündüz sokaklarda dolaşır,” …rasgeldiği rezilleri, eşkıyayı, tütün toplantısı yapanları yakalayıp öldürtür. Geceleri sokağa çıkan pervasızlara da ölüm şerbeti içirirmiş.” Bunu da halkın-erlerin gözleri önünde, çoğu zaman otağın önünde yaparmış. Sadece İstanbul mu? Edirne’ de de yasağa uymayan kahvecileri gözünü kırpmadan astırırmış.

Halk çareyi “bekar odaları” açmakta bulmuş ve kahve keyfi bir süre daha İstanbul’un yer altı dünyasında dolaşımda kalmış.

1606’da İngilizlerin Osmanlı topraklarına taşıdığı tütünün yasaklanma uğraşıları kahve yasağını ikinci plana itmiş.

Sultan I. İbrahim döneminde (1640- 1648) kahvehaneler yeniden açılmış. Kahve ve tütün yasağı bir kez daha delinmiş. Hatta vezirler bile para akarı için kahvehaneler açmışlar. Tüccarlar San’a’dan ve Yemen’den yeniden kahve getirmeye başlamışlar. Hazinenin açığını kapatmak için önce tütüne ve sonra da kahveye vergi konmuş. O yıllarda Yemen’den İstanbul’a her yıl 20 bin denk kahve gelmekteymiş.

59-3.jpg

Deniz aşırı ticaret gemileri Osmanlı İmparatorluğu yıllarının İstanbul Limanı’nda

Sultan I. İbrahim döneminden sonra sayısı gittikçe çoğalan ve yeniçerilerin sığındıkları yerler haline gelen kahvehanelere son darbe, 1826’da Yeniçeri Ocağı’ nın kapatılmasından sonra vurulmuş ve özellikle Boğaziçi’nde sayıları çoğalan yeniçeri kahveleri yerle bir edilmiş.

Bir süre sonra “halkın dinlenme yerleri olması” nedeniyle kahvelere yeniden izin verilmiş. Kentin her yerinde kahveler birer birer açılmış. Kahvelere birer şer yuvası olarak bakılan günler geride kalmış.

60-1.jpg

Haliç kıyılarında bir Osmanlı kahvehanesi

Osmanlı’ nın son dönemlerinde bazı kahveler edebiyatçıların, bilim insanlarının, aydınların toplantı yerleri haline gelmiş. Kızıl Sultan ve hafiyeleri de bu işe çok sevinmişler. Bu kahveler sarayın hafiyelerine, kullarının Abdülhamit hakkında ne düşündüklerini ilk ağızdan duyma kolaylığını getirmiş. O çağın aydınları da buna çok sevinmişler, evlerde toplanıp gizli işler çevirdikleri sanısı uyanmasın diye bu kahvelerde daha sık boy göstermeye başlamışlar.

İstanbul’da 20. Yüzyılla birlikte bu tür kahveler de çoğalır. Bunlar daha çok “edebiyat kahvesi” olarak anılırlar: Sarafim Efendi Kahvesi, Lebon, Tepebaşı Bahçesi, İkbal Kahvesi, Nisuaz, Viyana Kahvesi, Elit, Baylan, Ankara Pastanesi, Cennet Bahçesi’ni ve Piyer Loti Kahvesi ni bu kahvelere örnek olarak sayabiliriz. Bugün bu şiirsel isimli kahvelerin hepsi tarih oldu ne yazık ki. Bir tek Piyer Loti kahvesi zamana direnmeye çabalıyor. Yakında oraya da bir plastik belediye çay kabini kondurulabilir.

Son paragrafın hikayesi bana 1960’lı yılları takiben 1980’ e kadar, aydınlarının, edebiyat ve sanat çevrelerinin, muhalif solcuların buluştuğu Yenikapı Odunluk kahvelerini, Beyazıt’taki ünlü Küllük Kahvesini ve Samatya Deniz Kulübü’nü hatırlattı. 1970’lerin sonlarına doğru yaşadığım günlerden anımsıyorum. Şimdi hepsinin yerinde yeller esiyor!

O günleri yaşayan insanlar da bu dünyayı çoktan terk ettiler veya birer birer terk etmeye devam ediyorlar.

Yaşı yetenlerin anımsadığı, bildiğimiz İstanbul da artık son demlerini yaşıyor. Belki de değişmeyen gerçek; Sultan II Mahmut döneminde (Osmanlı’nın reform günlerinde) İstanbul’ u tavaf eden İngiliz Gezgin Charles MacFarlane’nin İstanbul’un değişen kültür dokusu üzerine anılarına düştüğü notta saklı duruyor: Türkler kahvesiz yaşayamaz!

Dilimize pelesenk olmuş “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” cümlesinde yatan gerçekte, kahveye ulaşmak için yüz yıllar boyu verilen mücadelenin de payı olsa gerek. Bu konuyu "keyif tarihçilerine” bırakarak günümüze gelmek istiyorum.

***

61-2.jpg

Kahve dünyası!

Yukarıda kısaca tarihine değinmeye çalıştığım kahve, bugün dünyada petrol ve zeytinyağından sonra en çok ticareti yapılan 3. ürün veya zeytinyağı ile birlikte en çok ticareti yapılan gıda ürünü olarak anılmaktadır. Kimileri bu bilginin doğru olmadığını, hatta ilk beşe dahi giremediğini savunmaktadır. Kimilerine göre ise sudan sonra en çok içilen içecek olduğu savunulmaktadır. Gerçek ne olursa olsun bugün kahve, fiyatı New York Stock Exchange tarafından belirlenen önemli bir ticari metadır. Kahve, bugün büyük şirketler ve aracıların elinde üretiminden işlenmesine ve dağıtımından satışına kadar yüz milyonlarca insanın sömürülmesine yol açan bir silaha dönüştü. Birçok kahve markası, düşük ücretle çalıştırılan kadın ve çocuk, mahkûm emeği ve sigortasız, sendikasız, sosyal güvenceden yoksun işçi ve köylü emeği ile üretiliyor.

Günümüzde dünya çapında 1,6 milyar günlük fincan kahve tüketiliyor. Üçüncü Dünya ülkelerinin birçoğunun geliri kahve üzerinden sağlanırken, bir bilgiye göre, içilen her bir kilo kahvenin ortalama olarak sadece 1 doları çiftçiye gitmektedir. Geri kalan miktar büyük tüccarların kasasına girmektedir.

****

Bu yazı Ercüment Gürçay'ın yesilgazete.org sitesinden 15/01/2017 tarihinde yayınlanmıştır.

“Kahve artık Chiapas’ dan geliyor!” yazısının ikinci bölümünü Yeşil Gazete Haftasonu ve Kitap eki [ha-ki]’nin 21 – 22 Ocak 2017’de yayınlanacak sayısında okuyabilirsiniz.

 

 

      UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
      Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
      Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
    Diğer Haberler
    Tüm Hakları Saklıdır © 2016 ABC Gazetesi | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
    Tel : +90 212 963 1051 (pbx)