Üçüncü Nesil Kahve

Türk insanının kahve ile imtihanı, daha kahve İstanbul limanlarına 1550'lerde geldiği anda başlamıştı, denebilir. Uyarıcı etkisi bir yana, kahvehanelerin dedikodu ve "devlet lakırdısı" edilen mekanlar olması sebebiyle daha ilk zamanlardan beri Babıali tarafından şüpheyle karşılanan bu içecek, önce Ebusuud Efendi'nin bir fetvasıyla yasaklandı. Sonrasında IV. Murat başta olmak üzere pek çok padişah da kahvehaneleri yasaklama yoluna gitti ama bu elbette kahve içiminin sıfıra indiğini göstermez. Fitil bir kere ateşlenmişti.

İlerleyen yıllarda kahve yasağı azalarak bitti. Ne var ki bugün "Türk kahvesi" dediğimiz, Yunanlıların da sahip çıktığı telveli kahve, "Şark"a ait bir alışkanlık olmakla modernleşme sürecimizin bir yandan vazgeçemediği, bir yandan da kesip atmak istediği bir mesele oldu. Öte yandan çay, 19. yüzyıldan itibaren popülerleşmeye başladı ve 1940'lardan itibaren Rize'de üretilip fabrikasının da açılmasıyla, giderek milli içecek statüsüne yükseldi. Bugün dahi Türkiye görmüş Avrupalılar, Türklerin ne denli çay düşkünü olduğunu söylemeden geçmezler.

Cumhuriyet dönemi boyunca çay standart içecek olurken telveli kahve, Maslow’un piramidinde yukarı çıkarak -bilhassa kıtlık zamanları- ağır misafire ikram edilecek veya aile babasına saklanacak bir içeceğe dönüştü. Hala görece geleneksel ortamlarda 'ne içersiniz?' sorusuna “kahve” cevabı vermek biraz ukala kaçabilir. 1980'lerden itibaren hayatımıza giren Nescafe (yani sıcak suya toz atılarak edinilen kolay kahve) ise kahveye bakışımızı görece değiştirdi. Yapımı kolaydı ve yeniydi. Telvelisi gibi şarka özgü değil, epey batılıydı. Hatta Avrupa değil Amerika ile özdeşleşmesi bakımından Atlantik ötesini temsil ediyordu ve kola ile beraber globalleşmenin temsilcisi sayılabilirdi. Yine de yurdumuzun batılılaşmış elitine uzun süre hitap edemeyecek kadar kolay yapılan Nescafe, kısa sürede makina kahvesiyle beraber uzun yol arasında benzincide içilecek bir “fast drink” olmaktan kaçamadı.

90'lar ama bilhassa 2000'lerde yükselişe geçen “Avrupa Birliği bizi bekliyor!” furyası da sağ olsun, Amerika’dan uçakla gelen kültürel ürünler yerine daha rafine Avrupai zevkler rağbet görmeye başlayınca, iki adet İtalyan usulü kahve denkleme dahil oldu.

Bunların ilki geleneksel İtalyan kahvesi olan ve İtalyanlar sadece 'caffe' (kahve) veya 'caffe liscio' (düz kahve) dedikleri Espresso idi. Onun üvey kardeşi, güya II. Dünya Savaşı sonrasında İtalya'nın 'halaskârları' (kurtarıcıları) olarak kıtaya gelerek -aksanlı İtalyancalarıyla- kahvelerine sıcak su katarak içen Amerikalılar tarafından icat edilmişti. Adı da bu efsaneye yakışır şekilde Amerikano idi. Halbuki İtalyan literatürüne bu tabir ancak 60'lı yıllarda girmişti ve kelimenin aslı İspanyolca kökenliydi. Yine de bu efsane çok sevilir ve anlatılır. Espresso'nun telaffuzu bile toplumu avam ve lord olarak bölmeye yetti. Fransızlara özenerek “ekspresso” demeye kalkanlar, şarj’a “şarz” diyenlerle aynı muameleyi görerek -statülerini korumak istiyorlarsa- espresso demeye mecbur edildiler.

Americano ise İtalya’dakinin aksine üç shot espresso ile yapılığından kronik çarpıntı yaşayan kitleler yarattı. İtalya'da garsondan Amerikano isterseniz, size genelde espresso ve sıcak su getirirler. Belki bu bile efsaneyi beslemeye yardımcı olmuş olabilir. Caffe Latte (sütlü kahve) ve Capuccino o kadar sert içemeyenler için makul varyantlar olarak hayatımızda yer ettiler ve ben de dahil pek çok Türk gencini “ecnebi kahvesine” başlatan ara form vazifesi gördüler.

Yaz gelince ekibe katılan soğuk kahveler “Ice Latte” ve sütsüzü “Ice Americano” sayesinde kahve, serinletme amacı da kazanmış oldu. Tam repertuarı tamamladık derken “üçüncü nesil kahve” hayatımıza girdi. Bu esasen kahvenin en çağdaş haliydi. Kahveyi bir muhabbet eşlikçisi veya uyku kaçıran öğrenci dostu bir tur destek olarak görenlerden farklı olarak, onu bir 'hayat tarzı' haline getiren bir mantalitenin ürünüydü. Kahve içicisi eğer gerçekten bu işe

 gönül verenler, “gusto” sahibi olmalıydı. Bu da kahve çekirdekleri, pişirilme veya demlenme usulü ve daha nice teferruat hakkında detay bilgisine sahip bir tür “kahve eliti” yarattı.

Bugün o elitin mensubu bir mekanda birinde kahve içerek kendinizi özel hissetmek bir yana, eğer cidden belli bir gusto yakaladıysanız keyif de alabilirsiniz. Tavsiye olunur.